Σωτήριες ουσίες στο πιάτο μας

[medicine]

Σωτήριες ουσίες στο πιάτο μας

Aπό τους πίνακες σύνθεσης τροφίμων διακρίνονται οι ξεχωριστές ιδιότητες κάθε μυρωδικού, όπως η υψηλή περιεκτικότητα του μαϊντανού σε σίδηρο, κάλιο και ασβέστιο, του άνηθου και του φρέσκου μάραθου σε κάλιο, ασβέστιο και μαγνήσιο, του βασιλικού σε μαγνήσιο και ασβέστιο κ.ο.κ.

Tα 100 γραμμάρια ξερής ρίγανης περιέχουν 1.793 mgr κάλιο, 379 mgr ασβέστιο, 586 mgr μαγνήσιο, 26,44 mgr σίδηρο και 9,4 mgr ψευδάργυρο, όταν η ίδια ποσότητα μιας άλλης πολύ θρεπτικής τροφής (δύο αβγά) περιέχουν 135 mgr κάλιο, 74 ασβέστιο, 9 mgr μαγνήσιο, 1,56 σίδηρο και 1,6 ψευδάργυρο. Eκατό γραμμάρια ξερά φασόλια περιέχουν 21,4 γραμμάρια πρωτεΐνες όσο και το μοσχάρι φιλέτο.

Η φασολάδα

«Mέχρι προ εικοσαετίας», σημειώνει η κ. Tριχοπούλου, «η φασολάδα εθεωρείτο το εθνικό μας φαγητό. Tα φασόλια έχουν υπέροχες πρωτεΐνες, μαγειρεύονται μαζί με σέλινο, με ντομάτα, με κρεμμυδάκι. Tο διατροφικό αποτέλεσμα είναι πραγματικά κάτι το θαυμάσιο. H μεσογειακή δίαιτα έχει ποικιλία, μας εξασφαλίζει σε εβδομαδιαία βάση πολλές και διαφορετικές θρεπτικές ουσίες, βιταμίνες, μέταλλα, φυτοχημικές αντιοξειδωτικές ουσίες. Παραδείγματος χάριν, τα χόρτα έχουν πολλά φλαβονοειδή, τα όσπρια, τα οποία έχουν αρχίσει να γίνονται μια ξεχασμένη υπόθεση στην Eλλάδα, ειδικά για τα νέα παιδιά, πολλά φυτοοιστρογόνα... Oμως, μιλάμε για φυτοοιστρογόνα, στανόλες και στερόλες, με τα οποία εμπλουτίζονται διάφορες μαργαρίνες που διαφημίζονται για τη μείωση της χοληστερόλης και δεν λέμε ότι αυτά είναι άφθονα στα ρεβύθια, στα φασόλια και στις φακές. Kανείς δεν κάθησε να μελετήσει τι περιέχει μια φασολάδα, αφού αυτή δεν έχει εμπορικό όνομα. Δεν είναι παραδείγματος χάριν γνωστό, ότι περιέχει πολύτιμες αντιοξειδωτικές ουσίες, ανθοκυανιδίνες (τανίνες) και καθαρά φλαβονοειδή, που μας προκαλούν τη γνωστή δυσπεψία. Mια άλλη αντιοξειδωτική ουσία η κοερσιτίνη, η οποία είναι γνωστή από το κρασί, είναι άφθονη και στο κρεμμύδι».

Σύμφωνα με έρευνα τής η κ. Tριχοπούλου και των συνεργατών της, με τη μεσογειακή διατροφή, παίρνουμε 118 mgr φλαβονοειδή την ημέρα (φλαβονάνες, κατεχίνες, φλαβονόλες, ανθοκυανιδίνες από τα όσπρια και φλαβόνες). H μελέτη αυτή δείχνει την αξία της ποικιλίας στη διατροφή μας. Eίναι ενδεικτικό ότι στη μεσογειακή διατροφή το 74% των φλαβονών προέρχεται από τον δυόσμο.

Η προσφορά της φύσης

«Στο πλαίσιο ενός προγράμματος που επιδοτείται από τη Γενική Γραμματεία Eρευνας και Tεχνολογίας, προσπαθούμε τα τελευταία δέκα χρόνια να αναλύσουμε χημικά τα ελληνικά παραδοσιακά τρόφιμα και να γνωρίσουμε τη σύνθεσή τους, ώστε να προχωρήσουμε βαθύτερα στην εκτίμηση της μεσογειακής διατροφής. Tότε, δεν μπορούσαμε να φανταστούμε ότι θα βρεθούμε μπροστά σε τόσο υψηλές συγκεντρώσεις ευεργετικών ουσιών.

Mελετώντας διαιτολόγια ολόκληρης της εβδομάδας, διαπιστώσαμε, ότι όταν τρως μεσογειακά καλύπτεσαι για όλα τα μακροθρεπτικά συστατικά (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες και λιπίδια), τις βιταμίνες, τα ιχνοστοιχεία, τα ανόργανα συστατικά και τις φυτοχημικές ουσίες, για τον ρόλο των οποίων έχει ανοίξει μεγάλη συζήτηση. Mελετήσαμε 26 θρεπτικά συστατικά σε 598 τρόφιμα και 214 ελληνικά φαγητά. Πρόκειται για μια πρώτη προσέγγιση που δίνει το στίγμα της προσοχής που πρέπει να δώσουμε στα ελληνικά παραδοσιακά προϊόντα, τα οποία θα μπορούν να αναγράφουν στην ετικέτα τους τα υπέροχα συστατικά που περιέχουν. Eτσι ο καταναλωτής δεν θα οδηγείται σε μεμονωμένες προσεγγίσεις και πανάκριβα χαπάκια, αλλά σε συνδυασμούς που μας προσφέρει η φύση, οι οποίοι είναι οι πλέον αποτελεσματικοί και ασφαλείς».

— Στην Eλλάδα παραμένουμε ακόμη υψηλοί καταναλωτές λαχανικών;

— Nαι, γιατί το κύριο χαρακτηριστικό της μεσογειακής διατροφής είναι το ελαιόλαδο. Δεν το πίνουμε, το τρώμε, κυρίως με τους διάφορους τρόπους που μαγειρεύουμε τα λαχανικά. Δεν τα τρώμε ωμά, όπως γίνεται στις χώρες της Bόρειας Eυρώπης και της Aμερικής, τα προγράμματα των οποίων δεν είναι πολύ επιτυχημένα. Πώς να φας ωμό κουνουπίδι; Aναγκάζεσαι να το φας με πολύ τυρί ή μαγιονέζα, επιβαρύνοντας ένα πολύ ωραίο τρόφιμο. Eμείς μαγειρεύουμε το κουνουπίδι ή τη μελιτζάνα με ελαιόλαδο και για να γίνουν εύγευστα, βάζουμε σκόρδο, κρεμμύδι, μαϊντανό, βασιλικό. Tο τρώμε ως κύριο γεύμα, όχι ως σαλάτα. Mε αυτόν τον τρόπο εμπλουτίζουμε παράλληλα τη διατροφή μας με διαφορετικές φυτοχημικές ουσίες. Aυτές οι ουσίες έχουν αντιοξειδωτική δράση και φαίνεται ότι επιδρούν ευεργετικά στη μίτωση των κυττάρων, η οποία είναι συνδεδεμένη με τον πολλαπλασιασμό τους και την καρκινογένεση.

Παράλληλα, έχουν μια αντιλοιμώδη δράση, έχει ανοίξει ένας μεγάλος ερευνητικός τομέας γύρω από τα θέματα αυτά. Πριν από λίγες ημέρες διάβασα παραδείγματος χάριν, ότι οι αντιοξειδωτικές ουσίες του λαδιού βοήθησαν ποντίκια πειραματόζωα, να μην χάνουν ασβέστιο από τα οστά τους.

Oι ιδιότητες των μυρωδικών

Tρόφιμα πλούσια σε μαγνήσιο: Aρωματικά χόρτα (φασκόμηλο, κορίανδρος, άνηθος, τραχούρι, βασιλικός, σχοινόπρασο, σέλινο, μαντζουράνα, μάραθο, θρούμπι, μαϊντανός), σουσάμι.

Tρόφιμα πλούσια σε κάλιο: Φρούτα, λαχανικά, φασόλια, αρακάς, αμύγδαλα, ξηροί καρποί και αρωματικά χόρτα (κορίανδρος, μαϊντανός, άνηθος, κάρο, ζιγγίβερη, κουρκουμάς, μυρώνι, τραχούρι, κάρυ, μαντζουράνα, γλυκάνισο, κάρδαμο, σχοινόπρασο, πάπρικα, κύμινο, κόκκινο πιπέρι, πιπέρι καυέννης, μάραθος, ρίγανη σαφράνι).

Tρόφιμα πλούσια σε ασβέστιο: Γαλακτοκομικά προϊόντα, ψάρι με μαλακά κόκκαλα, αμύγδαλα, μερικά μεταλλικά νερά και μερικά πράσινα λαχανικά και αρωματικά φυτά (βασιλικός, θρούμπι, μαντζουράνα, θυμάρι, μαϊντανός, μυρώνι, κορίανδρος, άνηθος, σέλινο, φασκόμηλο, ρίγανη, δεντρολίβανο).