Σκωτία

[Clemence]

Σκωτία

H χώρα των malt

Από τα Lowlands στα Islands, σε αγροκτήματα και μεγάλα αρχοντικά, ένα οδοιπορικό στους τόπους όπου γεννιούνται τα φημισμένα σκωτσέζικα ουίσκι

Της Μερόπης Παπαδοπούλου

Μια φορά κι ένα καιρό βρέθηκα σε μια χώρα τόσο όμορφη που μου έκοβε την ανάσα. Αγρια και ήμερη συγχρόνως, γελαστή και φουρτουνιασμένη, βουνίσια και θαλασσινή. Με πύργους και αγροικίες, με χωρικούς και ευγενείς, με θρύλους και μύθους. Ανθρωποι πρόσχαροι, με χιούμορ και γενναιόδωρη φιλοξενία, φορούν με καμάρι τις καρό φούστες, τα παραδοσιακά κιλτ, και πηγαίνουν με το λεωφορείο στο γραφείο τους. Και τα βράδια στα σπίτια, στα μπαράκια, στις παμπ σηκώνουν τα ποτήρια με το χρυσαφένιο «νερό της ζωής» και πίνουν εις υγείαν της όμορφης πατρίδας τους. Καλωσορίσατε στη Σκωτία!

Η άνοδος και η πτώση του «νερού της ζωής»

Uisge beatha ήταν η κέλτικη έκφραση για το «νερό της ζωής» και η πρώτη επίσημη καταγραφή της ύπαρξής του στη Σκωτία είναι το 1494, όταν ο βασιλιάς James ο τέταρτος ζητάει «οκτώ δοχεία βύνη για την παρασκευή uisge beatha». Οι μοναχοί -εξαίρετοι στη διαδικασία της απόσταξης εκείνα τα χρόνια- αποστάζουν με συνέπεια, για λόγους φυσικά ιατρικούς. Γιατί όπως έγραψε ο Σκωτσέζος ποιητής James Hogg, «αν κάποιος ήξερε πόσο ακριβώς έπρεπε να πίνει κάθε μέρα και το ακολουθούσε με ευλάβεια, είναι σίγουρο πως ούτε θα αρρώσταινε ούτε θα πέθαινε ποτέ…» Την τέχνη των μοναχών ζήλεψαν όμως οι αγρότες. Στο κάτω κάτω, αυτοί καλλιεργούσαν τα δημητριακά και ήθελαν μερίδιο της απόλαυσης. Γιατί τα απανταχού «νερά της ζωής» εκτός από θεραπευτικά ήταν και γευστικά!

Η μεγάλη άνθηση έρχεται όμως τον 18ο αι. όταν επιβάλλεται φόρος στο ευρείας κατανάλωσης απόσταγμα της Βρετανίας, το τζιν. Τότε το uisge beatha ονομάζεται «χαϊδευτικά» usky για να γίνει λίγο αργότερα whisky. Στο τέλος του 18ου αι. τα αγροκτήματα και τα μεγάλα αρχοντικά της Σκωτίας έχουν τον δικό τους αποστακτήρα και μπορούν νόμιμα να αποστάζουν ουίσκι για δική τους χρήση.

Η βασιλική αυλή λατρεύει τη Σκωτία και καθετί σκωτσέζικο! Το ουίσκι καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες στο ανακαινισμένο ανάκτορο του Balmoral και η βασίλισσα Βικτωρία στα κυνήγια της στην περιοχή επιβάλλει κάθε καλεσμένος να έχει μαζί του ένα μπουκάλι ουίσκι, ενώ υπάρχει επίσης ένα υποχρεωτικά κάτω από τη θέση του αμαξά σε κάθε άμαξα, για ώρα ανάγκης!

Στη συνέχεια έρχεται η φυλλοξήρα που καταστρέφει τα αμπέλια στη Γαλλία, κάνοντας έτσι τους Αγγλους φίλους του κρασιού και του κονιάκ να προσκυνήσουν και αυτοί τη νέα θεότητα. Εκείνη την εποχή ο John Dewar και ο Arthur Bell, αντίπαλοι έμποροι κρασιού και αποσταγμάτων αντίστοιχα στο Περθ, ανακαλύπτουν ότι μπορούν να βελτιώσουν αλλά και να σταθεροποιήσουν την ποιότητα του ουίσκι, αναμειγνύοντας παραγωγές διαφόρων αποστακτηρίων. Ετσι γεννήθηκε το πρώτο blend το 1850.

Στη συνέχεια, χωρίς μεγάλη χρονική διαφορά, ο έμπορος επίσης Andrew Usher ρίχνει την ιδέα των grain ουίσκι, δηλαδή ουίσκι όπου δεν χρησιμοποιείται βύνη αλλά κάθε είδους σπόροι από στάρι και κριθάρι μέχρι καλαμπόκι. Η πρώτη ύλη είναι σαφώς φθηνότερη και το αποτέλεσμα ελαφρότερο από τα malt. Η ιδέα του βρίσκει πολλούς οπαδούς και γύρω στο 1890 γίνεται το μεγάλο boom με ονόματα που χάραξαν ιστορία στο χώρο: John Walker, John Haig, Charles Macay κ.ά.

Σιγά σιγά, όμως, τα σύννεφα αρχίζουν να μαζεύονται: οικονομική κρίση και τραπεζικό κραχ, ο πόλεμος των Μπόερς, ο βασιλιάς Εδουάρδος ο έβδομος που απορρίπτει το ουίσκι για χάρη του γαλλικού κρασιού και κονιάκ. Και ύστερα ο πόλεμος, και τα αποστακτήρια κλείνουν γιατί τα δημητριακά χρειάζονται για να τραφεί ο λαός… Το 1924 μόλις 84 αποστακτήρια από τα 161 είναι σε λειτουργία για να υποδεχθούν έναν ακόμα μεγάλο πόλεμο που τα τσακίζει. Μόλις το 1960 αρχίζει η αναγέννηση.

Τα terroir του ουίσκι

Τα terroir των malt σκωτσέζικων ουίσκι ορίζονται ανάλογα με τη γεωγραφική θέση των αποστακτηρίων τους και παρ' όλο που δεν μπορούμε να πούμε ότι προκαθορίζουν το στυλ, ωστόσο υπάρχουν κάποια γενικά χαρακτηριστικά που οδηγούν τις προτιμήσεις μας.

Τα Lowlands είναι η νότια περιοχή προς τα σύνορα με την Αγγλία που ορίζονται από μια νοητή γραμμή που περνάει από τη Γλασκώβη, το Νταντί και το Περθ, συμπεριλαμβανομένης της ευρύτερης περιοχής του Εδιμβούργου. Τα ουίσκι των Lowlands είναι μαλακά, ήπια, με μια ελαφριά λιπαρότητα και αρώματα λεμονάτα και φυτικά.

Τα Highlands είναι η μεγαλύτερη και η πιο γνωστή περιοχή που με τη σειρά της χωρίζεται σε ανατολικά, δυτικά, νότια και βόρεια. Αν θέλουμε να δώσουμε κάποια γενικά χαρακτηριστικά στα ουίσκι θα σημειώναμε την ξηρότητα και την τύρφη, ενώ ανεβαίνοντας βόρεια θα συναντήσουμε μπαχαρικά και μια θαλασσινή αύρα που εκφράζεται με μια χαρακτηριστική αλμύρα.

Το Speyside αναγνωρίζεται ως η «καρδιά» των σκωτσέζικων malt. Εδώ υπάρχουν συγκεντρωμένα περισσότερα από τα μισά αποστακτήρια της χώρας. Ενα μαγευτικό τοπίο με γρανιτένια βουνά και μαλακούς λόφους, διασχίζεται από ένα υδάτινο δίχτυ ποταμών με κυρίαρχο τον Spey που δίνει και το όνομά του. Τα ουίσκι της περιοχής διακρίνονται για τη φινέτσα τους, τον φρουτώδη και ανθώδη μελένιο χαρακτήρα τους που υπογραμμίζεται μερικές φορές από υποψίες τύρφης.

Τα Islands (νησιά) οι χιλιοτραγουδισμένες Εβρίδες είναι σίγουρα από τα πιο ενδιαφέροντα τοπία της όμορφης αυτής χώρας. Βράχια, θάλασσα, αέρηδες, μικροί κουκλίστικοι οικισμοί και αποστακτήρια χτισμένα πάνω στο νερό. Τα ουίσκι τους δυνατά με στιβαρό χαρακτήρα, εκτός από την έντονη παρουσία τύρφης φέρνουν θαλασσινές αναφορές. Αλμη και ιώδιο.

Islay (Αϊλα), εδάφη από τύρφη που καταλήγουν στη θάλασσα σε αυτό το ξεχωριστό νησί που παρά το μικρό του μέγεθος συγκεντρώνει πολλά και σπουδαία αποστακτήρια. Εδώ παράγεται το πιο ρωμαλέο malt με έντονες νότες θαλασσινής αύρας, ιωδίου και τύρφης.

Τα ουίσκι που αγαπάμε

Lowlands

Glenkinchie: πολύπλοκα αρώματα με κυρίαρχα φθινοπωρινά φρούτα, μέλι, ελάχιστη τύρφη, και φρεσκοθερισμένα χωράφια δημητριακών. Απεριτίφ, απογευματινό malt.

Highlands

Dalwhinnie: ιδιαίτερα αρωματικό με το μέλι από ρείκια να ξεχωρίζει και με ίχνη κανέλας ανακατεμένα με αρώματα καπνού και ελαφριάς τύρφης. Ενα πολύ φινετσάτο malt.

Royal Lochnagar: πλούσιο, «καπνιστό» με νότες φρούτου, βύνης, μελιού, μπαχαρικών και κέικ με σταφίδες. Απολαύστε το μετά το δείπνο.

Old Pulteney: κρεμώδες, φινετσάτο, με νότες φρούτου, φουντουκιού αλλά και θαλασσινής αύρας. Ενα ιδανικό απεριτίφ.

Highland Park: πλούσιο και «καπνιστό» ένα μεγάλο ουίσκι με νότες βύνης και μελιού. Συνδυάστε το με ένα καλό πούρο και απολαύστε το αργά μετά το δείπνο με καλή παρέα.

Spey

Macallan: εξαιρετική ισορροπία, ξερά φρούτα, γλυκά μπαχαρικά, το υπέροχο ξύλο από τα βαρέλια του σέρι. Ενα σπουδαίο ουίσκι για να τελειώσει την ημέρα μετά το δείπνο.

Glenfarclas: γλυκιά γεύση απαλού σέρι, κρεμώδης και μπαχαρένια με νότες αμυγδάλου και φρούτου. Ουίσκι για μετά το δείπνο.

Glenrothes: πλούσιο, γλυκό και ελαφρά «καπνιστό» με αρώματα σέρι, βανίλιας και βύνης. Ενα ουίσκι για μετά το δείπνο.

Glenfiddich: ντελικάτη αρμονία τύρφης, λουλουδιών, βύνης και εσπεριδοειδών, σε ένα ουίσκι φρέσκο, ελαφρύ και μαλακό.

Cragganmore: χρυσοχάλκινο χρώμα και αρώματα φρεσκοκομμένου χορταριού, βανίλιας, καπνού, σοκολάτας και βύνης. Πολύπλοκο και ενδιαφέρον ουίσκι.

Islay

Caol Ila: ιδιαίτερο, με τις μυρωδιές της τύρφης και του θαλασσινού ιωδίου εγκλωβισμένες στο μπουκάλι. Ιδεώδες απεριτίφ.

Lagavulin: δυναμικό ουίσκι με έντονα αρώματα θάλασσας ιωδίου, τύρφης, που γλυκαίνουν από φρουτώδεις υποψίες. Ενα malt για δυνατούς πότες.

Islands-Skye

Talisker: «ηφαιστειώδες», δυναμικό ουίσκι με χαρακτηριστικό νησιώτικο άρωμα. Πιπέρια, καπνός, θαλασσινή αύρα. Πιείτε το ένα κρύο χειμωνιάτικο βράδυ.